Ponencia en el AVHIC: Nuevos retos en la restauración colectiva- La implantación de la línea fría (Abril 2013)
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Ponencia en el AVHIC: Nuevos retos en la restauración colectiva- La implantación de la línea fría (Abril 2013)

 

El pasado 18/04/2013 se realizó la tercera charla del ciclo de charlas sobre seguridad y tecnología alimentaria que organiza la Associació de Veterinaris i Higienistes de Catalunya (AVHIC) a cargo de Isabel Doys (Directora de Calidad de ARCASA), y Domingo Murillo (Director de Producción de ARCASA).

 

Con este ciclo desde el AVHIC tiene la voluntad de promover el intercambio de opiniones y experiencias entre los técnicos especialistas en seguridad alimentaria, así como la mejora del conocimiento técnicos y científicos.

 

En esta ponencia se argumentó la aplicación de un nuevo modelo de producción basado en la línea fría como una alternativa de futuro que aporta muchas ventajas organizativas respete el proceso tradicional obligando a las organizaciones e instituciones a plantearse un cambio estratégico para mantener la competitividad. La combinación de estos factores nos ha permitido a ARCASA visualizar en el futuro grandes cambios en el sector y avanzarnos como empresa pionera.

logoAvhicEn el sector de la restauración colectiva, ARCASA ha evidenciado en los últimos 5 años varios retos: afrontar los cambios normativos en materia de seguridad alimentaria, adaptarse a las nuevas disposiciones y requisitos europeos en el ámbito de la nutrición hospitalaria y todo esto bajo las necesidades constantes de mejorar la eficiencia ajustándose a un mercado competitivo marcado por dificultades operacionales. La cocina hospitalaria representa un servicio estratégico que tiene que estar integrado al resto de tareas asistenciales, para contribuir desde una óptica tanto cualitativa como cuantitativa, a la recuperación del paciente. En consecuencia, nuestros platos tienen que mantener las propiedades nutritivas de los alimentos así como maximizar las garantías sanitarias.

 

Actualmente en nuestro país, el modelo de producción en línea caliente se aplica a la gran mayoría de hospitales y otras colectividades. Se caracteriza porque el consumo y la producción coinciden el día de su elaboración. Por las propias características del servicio, el mantenimiento de producto elaborado se alarga produciendo una pérdida de las propiedades nutritivas y organolépticas del producto y un peligro para la seguridad alimentaria. Finalmente, el paciente también recibe las consecuencias de un modelo en el que la operativa a menudo condiciona el servicio.

 

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